Lipiden (vetten) zijn grote moleculen die door hun chemische samenstelling en structuur (deels) waterafstotend zijn (zie afbeelding). De biologisch meest belangrijke lipiden zijn:
- Fosfolipiden (bouwstof van celmembranen)
- Cholesterol (belangrijk voor stabiliteit van de celmembraan)
- Triglyceriden (vetvoorraad van het lichaam)
- Steroïden (hormonen, bijvoorbeeld cortisol, testosteron en progesteron)
Lipiden kunnen ook gebruikt worden als energievoorraad. Ze vormen de grootste energievoorraad in het menselijk lichaam. Deze energievoorraad wordt echter pas als laatste aangesproken: bij fysieke inspanning wordt eerst het beschikbare creatinefosfaat gebruikt, dan glucose en glycogeen en dan pas de lipiden. Bij langdurig vasten zijn lipiden een belangrijke energiebron.
Voordat het lichaam de triglyceriden als energiebron kan gebruiken, worden deze omgezet in glycerol en vrije vetzuren die dan kunnen worden gebruikt voor ATP-productie. Een triglyceride bestaat dus uit een glycerol, dat een driewaardig alcohol is (3 OH-groepen) en vetzuren, dit zijn koolstofketens met een eindstandig COOH. De vetzuren zijn verbonden door esterverbindingen met het glycerol.
We maken onderscheid tussen verzadigde en onverzadigde vetzuren. Bij verzadigde vetzuren zijn alle koolstofatomen maximaal bezet met waterstofatomen; er komen daardoor geen dubbele bindingen voor. Onverzadigde vetzuren bevatten minstens één dubbele binding. Verzadigde vetzuren vinden we vooral terug in dierlijke producten, terwijl onverzadigde vetzuren meestal plantaardig zijn. Verzadigde vetzuren stollen sneller dan onverzadigde vetzuren.
